中国八大菜系
菜系。也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大东菜系”。
1.鲁菜鲁菜即山东菜系，是宫廷最大菜系。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此有人认为鲁菜为八大菜系之首。山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。鲁菜由齐鲁、胶辽、孔焖美菜府三种风味组成。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。用高汤调制是济南菜的一大特p色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳2鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃；烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。孔府风味以曲阜菜为代表。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去宫廷御膳相比。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
2.川菜川菜分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，变化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧鳜鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。
3.苏菜即江苏菜系。在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏菜系以淮扬和苏南风味为代表。淮扬风味主要流行于以大运河为主的地区，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻相相如生。口味成淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。
淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮千丝、三套鸭、水晶肴肉等。苏南风味以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。苏南风味擅长炖、焖、煨、悟，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜成适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕啫肉、松鼠鳜鱼、鲍肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
4.粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。广府风味以广州莱为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、成，此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表莱品有:广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋等。客家风味又称东江风味，以惠州莱为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。客家莱下油重，口味偏成，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、高肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表菜品有：东江盐焗鸡、爽口牛九、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。潮汕风味以潮州莱为代表，主要流行于湖汕地区。潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。湖州菜的另一特点是喜摆十二款，上莱次序又喜头、尾甜菜，下半席上成点心。代表菜品有:潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
5.闽菜以网东、闽南、闽西、闽北、因中、箭仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。 闽东风味以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料、口味多变，显示出四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。
二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡、真加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口：味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄而享有盛名。
五大代表菜：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡。
五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。闽南风味以泉州菜为代表。主要流行于闽南、台湾地区。闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，擅长使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南药腾最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件，根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，有名的菜肴有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如“双菇争艳”,要么以形态取名，如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉粽、酥鸽、牛腩、炸五香等，或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大快朵颐一番。
6.浙菜即浙江菜系，以杭州菜为代表。主要流行于浙江地区。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。
温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩、脆软清爽。菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。
名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、炝蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蛎黄跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
7.湘菜即湖南菜系,以长沙菜为代表。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。
湘菜的主要特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。
著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。
8.徽菜即徽州菜系，不等同于安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖，原锅上桌，不仅体现了徽菜古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。
其代表菜有：清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。
